Les trois inclinations du Fenghuang

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On nomme parfois la cérémonie chinoise du thé vert, cérémonie des lettrés, en référence aux savants de la Chine impériale qui cultivaient les lettres, la calligraphie, l'art du thé et exerçaient souvent des emplois publics.

Dans cette cérémonie des lettrés, il existe des méthodes bien particulières pour verser l'eau de la bouilloire dans le zhong. La plus célèbre reste encore aujourd'hui « Les trois inclinations du Fenghuang ». Cette manière de verser l'eau, en trois petits mouvements d'avant en arrière, est réservée aux thés du Zhejiang, et particulièrement au Long Jing, mais également à l'Anji Bai Cha. Pour que ces trois petits gestes deviennent fluides, il faut s'entrainer longtemps. Mais que signifient ces trois inclinations du Fenghuang ? Cette question est complexe et il n'est pas facile de totalement la maîtriser. J'essayerai tout de même de donner quelques éléments de réponse, sur ce blog, dans mes prochains billets. 

 

Crevette cuite au Tie Guan Yin

Voilà un amuse bouche bien sympathique et facile à réaliser. Il est nécessaire de se procurer des crevettes crues bien fraîches, mais pas trop grosses. Après les avoir décortiquées, on dispose une crevette crue au fond de chaque petit bol. On verse dessus un Tie Guan Yin très chaud. En deux minutes, la crevette légèrement cuite peut être dégustée. Il faut choisir un cultivar de Tie Guan Yin très fleuri et doser davantage le thé que pour une infusion habituelle. Pour réaliser cette recette il a été utilisé un cultivar de Tie Guan Yin taïwanais particulièrement fleuri. 

Une explosion de fleurs dans la mer.

Préparations du Bi Luo Chun

En Chine depuis la deuxième quinzaine du mois de mars, nous profitons des nouvelles récoltes de thés verts. En ce printemps, la relative chaleur a permis de commencer précocement les cueillettes de nombreux grands crus chinois.

Parmi les grands thés verts de la province du Jiangsu, les Bi Luo Chun 碧螺春 sont cette année particulièrement plaisants. Et j'en profite pour rappeler les méthodes particulières de préparations des Spirales de Jade du printemps.

Comme pour tous les grands thés verts chinois de printemps, on sera particulièrement attentif à la qualité de l'eau (de source de préférence) et à sa température (qui ne doit pas dépasser les 80°).

Il est bien sûr possible de le préparer de manière traditionnelle en déposant délicatement les feuilles de thé au fond d'un Zhong chaud, puis en versant l'eau dessus en deux fois, pour ne pas les brûler  : un fond d'eau chaude d'abord pour humecter les feuilles de thé, en les faisant tourner délicatement au fond du Zhong (on en profite pour humer les effluves de la liqueur naissante : le meilleur moment de la préparation) et enfin, trois longues respirations plus tard, on finit de remplir le Zhong avec le reste de l'eau chaude. On pense à ne pas mettre le couvercle sur le Zhong : les thés de printemps sont trop délicats pour être recouverts.

Mais les thés des coteaux du lac Tai peuvent être préparés d'une manière peu commune.

On commence par verser de l'eau dans un bol ou un Zhong.
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Puis on prend les feuilles de thés.

Si l'on veut utiliser une pelle à thé sans casser les spirales de thé, il faut bien penser à faire venir le thé dans la pelle en faisant tourner le pot incliné et surtout ne pas éventrer les feuilles de thé en enfonçant la pelle dedans.

En Chine, parfois, on utilise simplement les mains pour attraper le thé et dans ce cas là, il ne faut pas serrer les feuilles avec les doigts de peur de les briser, juste les attraper dans le pot incliné sans les meurtrir.

Enfin il faut délicatement les laisser tomber, en petite pluie, à la surface de l'eau.
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On peut aussi préparer deux grammes de thé dans un Cha He que l'on fait tomber avec le poussoir à thé -en trois fois- sur la surface de l'eau dans le bol ou le Zhong. C'est une méthode efficace, si l'on ne connaît pas ou ne maîtrise pas bien ce thé, car il ne faut surtout pas le surdoser car il serait désagréable à boire.

Quand toutes les feuilles de thé sont arrivées au fond du bol, le thé est prêt.

Pourtant parfois il ne l'est pas totalement : il faut alors bien surveiller les feuilles qui, en s'ouvrant davantage, développeront parfaitement les arômes de la liqueur. Pas trop longtemps tout de même, sans quoi la boisson peut devenir très amère. Et tout cela se joue en une vingtaine de secondes !

Et si le thé n'est toujours pas bon, une autre méthode est également possible. Verser de l'eau à la moitié du bol, puis déposer les feuilles à la surface, attendre qu'elles s'humectent un peu, et compléter le bol en versant l'eau en tourbillon. Les feuilles tomberont ainsi plus rapidement au fond du bol et auront plus de temps pour épanouir les arômes avant que le thé ne soit trop fort.

C'est l'observation des feuilles sèches qui doivent nous révéler la méthode à suivre : si elles sont plus ou moins sèches, davantage roulées, etc.

Une eau trop chaude ou trop froide, une quantité de thé trop importante, un temps d'infusion trop court ou trop long, une méthode mal évaluée et ce thé est raté.
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Le Bi Luo Chun est difficile à préparer, il demande de la patience. Et cela n'est jamais terminé : chaque année, il faut s'adapter aux caractéristiques des nouvelles récoltes. Ce printemps, cela en vaut vraiment la peine.

Lao Cong du village de Da Ping

Sur la montagne Wu Dong, dans l'est de la province du Guan Dong (广东) , les vieux théiers « Lao Cong » (老 欉) ne permettent pas toujours de produire de grands thés. Ainsi, il est bien plaisant lorsque l'on peut acheter, (dans la région de Chao Zhou), un bon lot de Lao Cong, aux grandes feuilles torsadées, vertes sombres et brunes, aux arômes légèrement fleuries et aux notes prononcées d'agrume et de miel.

Aujourd'hui les plans de thé sont souvent clonés, produits à partir de bouturages. Les théiers anciens eux, étant issus des graines, ont tous des caractéristiques particulières, car tous ces vieux arbres à thé ne sont pas génétiquement identiques. Ainsi ces vieux théiers ont des hauteurs, des longueurs et des couleurs de feuilles différentes, et donnent donc des thés toujours dissemblables, même s'ils sont du même terroir.

La liqueur de ce Lao Cong s'exprime doucement en attaque, puis arrive une fulgurante intensité, avec des notes subtilement boisées et miellées, fruit rouge, nuance fugace de la framboise, puis fruit noir, franc, de la mûre ; zestées, fruit intense du citron et du pamplemousse, puis légère croûte de pain, avant de revenir sur le miel, la citronnelle, le raisin blanc, pour finir sur une petite acidité et la belle longueur en bouche du pamplemousse jaune.

Gong Fu Cha sur galet Corse

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Dans le Cap Corse, c'est en Kayak de mer que j'ai abordé les petites criques sauvages. Plages délicieuses que l'on atteint seulement par la mer. 

Dans ces endroits paisibles, il est toujours plaisant de chercher un beau galet, bien plat, pour réaliser son Gong Fu Cha. 

Ce beau galet nervuré provient des environs d'Erbalunga. Soleil couchant.

Un Sé-Jak de l'Île de Jéju avec des huîtres de l’Île de Ré

En marge de mes ateliers estivaux à Bois Plage en Ré, j'ai passé de bons moments chez des restaurateurs de Saint Martin de Ré, pour associer des mets avec des thés. Sur l’Île, les fruits de mer sont exceptionnels et à marée basse les parcs à huîtres sont découverts. Sur les bords des pistes cyclables entre Saint Martin et La Couarde sur Mer, des ostréiculteurs ont ouvert de sympathiques échoppes de dégustations. 

Chez l'un d'eux, j'ai associé un thé sud Coréen - un Sé-Jak de l'Île de Jéju 제주 - avec les huîtres locales. Une belle réussite : les mollusques laiteux et salés s'accordant parfaitement avec la liqueur du Jéju aux notes marines, minérales et végétales, aux nuances noisette et crémeuse, s'achevant sur une pointe citronnée. La rondeur et l'épaisseur en bouche se prolongent sur une très légère astringence. 

Anji Bai Cha : chorégraphie dans un verre

Cette année les lots d' Anji Bai Cha que j'ai eu l’occasion de goûter, n'étaient pas aussi bons que ceux de l'année dernière. Manque de chance. Mais les feuilles de ce thé mythique sont toujours aussi gracieuses lorsqu'elles se déploient dans l' eau.

Une sublime chorégraphie de printemps.

Darjeeling du printemps 2013.

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Alors qu'à Darjeeling, la deuxième récolte bat son plein, il est temps de dire un mot sur la « first flush » 2013.

Les conditions climatiques à Darjeeling furent cette année presque idéales pour les thés de printemps. On s'attendait donc à des récoltes d'exception.

Et en effet les lots de bonne qualité étaient cette année plus nombreux et plutôt mieux que ces dernières années. Beaucoup de jardins tirent ainsi leur épingle du jeu en proposant des thés très satisfaisants. Par exemple, au sud de Kurseong, le jardin de Rohini, dont les lots ces dernières années étaient très décevants, (au point où je me disais qu'il était presque inutile de continuer à les goûter) sont cette année bien agréables. Même les lots du voisin Giddapahar, (jardin où s'incruste le « Toy Train ») étaient très sympathiques. Il en est de même pour les lots de Margaret's Hope (un peu plus au nord sur la route de Darjeeling), dont les first flush sont rarement exceptionnelles.

Il y a bien sûr des lots de thés qui n'étaient pas formidables, surtout près de la frontière Népalaise. Les jardins de Thurbo ou de Gopaldhara, par exemple, ne m'ont pas vraiment impressionné.

Mais c'est surtout les lots de très grande qualité qui m'ont un peu déçu. Eu égard aux conditions climatiques de l'année, j'attendais peut être trop de ces « first flush » 2013. Même si ces grands lots restent exceptionnels, il n'y a pas la profusion de nuances végétales ou florales que l'on pouvait attendre, et souvent les liqueurs ne sont pas à la hauteur de ce que le nez décelait dans les feuilles sèches. D'autant que beaucoup de thés sont cette année des constructions dans lesquelles ont été mélangées des récoltes clonales aux récoltes traditionnelles. Ce qui augmente le volume des thés moyens.

En bref, beaucoup de bons Darjeeling cette année (qu'il faut se hâter de déguster), mais pas non plus de grands coups de cœur. 

Sur le bord de la route, la maison de thé Mat'Cha.

Lorsque l'on est en Europe, où les maisons de thé traditionnelles sont peu courantes, il est toujours plaisant d'en rencontre une, par hasard, sur le bord de la route.

C'est en venant réaliser à Chamonix un Gong Fu Cha pour des particuliers que j'ai croisé cette maison de thé japonaise. 

Au cœur de la ville, dans une petite impasse, la maison Mat'Cha est un lieu paisible pour venir boire quelques petits Sencha.

 Mat'Cha

16, impasse du Génépy

74400 Chamonix

Thé vert coréen de la région de Ha Dong

 

En Corée du sud, dans la région de Ha Dong, le thé vert se récolte deux ou trois fois par an. La première cueillette, qui a lieu dans la deuxième quinzaine du mois d'avril, est appelée Se-Jak ou Jak-Seul. Ce nom fait référence à la langue d'un petit oiseau, tant ses feuilles sont vraiment petites. Cette récolte de très grande qualité est souvent onéreuse. Ainsi, peu d'importateurs en France la proposent sur leurs catalogues. D'autant qu'elle est particulièrement prisée en Corée du Sud et qu'elle s'écoule bien sur le marché intérieur.

Au début du mois de mai se déroule la cueillette du milieu : Jung-Jak. Elle donne de bons thés, d'un bon rapport qualité/prix.

De-Jak, la dernière cueillette de la fin du mois de mai, n'est pas toujours fameuse. Ainsi certains propriétaires, préférant se centrer sur la qualité, choisissent de faire l'impasse sur cette récolte et ne font donc que deux cueillettes dans l'année.

Il n'est pas toujours facile de trouver dans les catalogues des importateurs français de grands thés verts de Corée du Sud. Pourtant on peut acheter les deux premières récoltes en provenance de Ha Dong, dans la maison de thé Éclos, dans le septième arrondissement de Lyon, au 63 avenue Jean Jaurès. Le fondateur de cette boutique, Kyung Chui Ahn, fait venir ses thés directement du producteur Mae-Ame, membre d'une famille qui crée depuis plusieurs générations, dans la province du Kyongsang Namdo, de magnifiques thés verts et noirs.

S'il est encore possible de déguster des thés de début mai 2012 (car ils sont convenablement conservés), les premières récoltes 2013 arriveront chez Éclos courant mai.

Dégustations de Long Jing au lac de l'Ouest à Hangzhou

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En hiver, on se demande toujours si l'on peut encore déguster un bon Long Jing Cha 龙井茶 au lac de l’Ouest. Reste-t-il encore dans les maisons de thé quelques belles feuilles du printemps dernier ?

Même si on peut en acheter presque de partout, la qualité reste très variable.

Certains lots ne sont pas très beaux, leurs feuilles sont un peu piquées et ces restes proviennent souvent de cueillettes de second choix.

Pourtant il est encore possible de se faire plaisir avec certains lots à Hángzhōu.

En Chine parfois, on vous demande si vous voulez : « un bon thé ou un beau thé.» Au printemps on répond : « beau et bon ». Aujourd'hui on se contentera souvent d'un bon thé, ce qui n'est déjà pas si mal.

Aux origines du thé chinois

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Deux principales légendes nous exposent les origines du thé en Chine.

Une version impériale, issue du Confucianisme, a attribué à l'empereur Shen Nong 神农, en 2737 avant J.C., la première dégustation d'une feuille de thé infusée. Buvant de l'eau chaude aux pieds d'un théier, des feuilles seraient tombées par hasard dans la timbale de l'empereur.

Une autre légende attribue à Bodhidharma 菩提达摩 la création des théiers. Le patriarche de l'école bouddhiste Chan, pour maintenir l'éveil lors de la méditation, se serait coupé les paupières et les auraient jetées au sol. A l'endroit où elles atteignirent la terre, des théiers auraient aussitôt poussés.

En marge de ces belles légendes, l'archéologie contemporaine nous donne quelques repères (qui pourraient évidement évoluer en cas de nouvelles découvertes archéologiques.) 

A l'intérieur de la tombe du marquis Yi, (dignitaire de la principauté de Zeng) inhumé en 433 avant J.C., a été retrouvé des graines de théiers. C'est près de la ville de Suizhou, dans la province du Hubei 湖北 que cette tombe a été découverte en 1977, et à ce jour, c'est la preuve la plus ancienne que l'on possède du thé.

Également, à Wulibei 五里牌, près de Changsha, dans la tombe de la marquise de Daï, (morte en 168 avant J.C.), a été retrouvé parmi des herbes médicinales, des feuilles de thé.

Enfin, le texte le plus ancien faisant référence au thé, a été écrit en 59 avant J.C.