vendredi 21 décembre 2012

Dégustations de Long Jing au lac de l'Ouest à Hangzhou

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En hiver, on se demande toujours si l'on peut encore déguster un bon Long Jing Cha 龙井茶 au lac de l’Ouest. Reste-t-il encore dans les maisons de thé quelques belles feuilles du printemps dernier ?


Même si on peut en acheter presque de partout, la qualité reste très variable.
Certains lots ne sont pas très beaux, leurs feuilles sont un peu piquées et ces restes proviennent souvent de cueillettes de second choix.


Pourtant il est encore possible de se faire plaisir avec certains lots à Hángzhōu.
En Chine parfois, on vous demande si vous voulez : « un bon thé ou un beau thé.» Au printemps on répond : « beau et bon ». Aujourd'hui on se contentera souvent d'un bon thé, ce qui n'est déjà pas si mal.


mercredi 31 octobre 2012

Aux origines du thé chinois

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Deux principales légendes nous exposent les origines du thé en Chine.
Une version impériale, issue du Confucianisme, a attribué à l'empereur Shen Nong 神农, en 2737 avant J.C., la première dégustation d'une feuille de thé infusée. Buvant de l'eau chaude aux pieds d'un théier, des feuilles seraient tombées par hasard dans la timbale de l'empereur.
Une autre légende attribue à Bodhidharma 菩提达摩 la création des théiers. Le patriarche de l'école bouddhiste Chan, pour maintenir l'éveil lors de la méditation, se serait coupé les paupières et les auraient jetées au sol. A l'endroit où elles atteignirent la terre, des théiers auraient aussitôt poussés.

En marge de ces belles légendes, l'archéologie contemporaine nous donne quelques repères (qui pourraient évidement évoluer en cas de nouvelles découvertes archéologiques.) 


A l'intérieur de la tombe du marquis Yi, (dignitaire de la principauté de Zeng) inhumé en 433 avant J.C., a été retrouvé des graines de théiers. C'est près de la ville de Suizhou, dans la province du Hubei 湖北 que cette tombe a été découverte en 1977, et à ce jour, c'est la preuve la plus ancienne que l'on possède du thé.
Également, à Wulibei 五里牌, près de Changsha, dans la tombe de la marquise de Daï, (morte en 168 avant J.C.), a été retrouvé parmi des herbes médicinales, des feuilles de thé.
Enfin, le texte le plus ancien faisant référence au thé, a été écrit en 59 avant J.C.

dimanche 30 septembre 2012

Conservation des thés verts de printemps jusqu'à l'automne

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             Un Long Jing traditionnel du 30 mars 2012 conservé à 6°.
C'est la cinquième année consécutive que je conserve des thés verts de printemps jusqu'à la fin du mois de septembre. Six mois après leur création. Avant je prenais bien soin de les consommer rapidement pour profiter de leur éphémère fraîcheur.
Mais recevant de nombreux lots, je ne pouvais pas tous les déguster en même temps. J'en suis venu à vouloir en conserver dans de bonnes conditions pendant tout l'été, et même, pourquoi pas, jusqu'au début de l'automne. Histoire de profiter longtemps de ces thés d'exception.
Les résultats de ces conditionnements sont globalement satisfaisants. Même si rien ne pourra rivaliser avec les dégustations printanières.
Peu de temps après leur achat (dans les lieux où ils ont été confectionnés) ces thés furent conditionnés par petit lot d'une vingtaine de grammes, au froid, à 6°. Et ils sont restés ainsi pendant six mois dans des pots remplis de thé au maximum pour laisser le moins possible d'air. Puis les pots ont été enfermés dans des boites hermétiques, les unes dans les autres. 

Un même lot de Long Jing conservé dans des pots identiques mais à gauche à 6°
et à droite à température ambiante pendant tout l'été. Certains jours il a fait 35°...

Les pots sont sortis, un par un, selon les besoins. Ramenés à température ambiante avant d'être ouverts ils seront consommés très rapidement. 

Les infusions du même thé conservé à gauche à 6° et à droite à température ambiante.


Lorsqu'un pot est ouvert c'est un vrai ravissement tant les odeurs sont encore présentes et les couleurs vives. C'est un souvenir du printemps qui arrive jusqu'à nous. Cette année c'est décidé, comme une abeille gourmande, je garderai un dernier pot pour l'hiver.

jeudi 30 août 2012

Dernier thé d'été avec vous

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Les stages d'été viennent de se terminer. D'abord à Chamonix, puis au Bois Plage en Ré, en juillet et en août, vous avez été cent trente neuf à venir assister à mes ateliers d'une semaine, sur les grandes familles de thé. Un grand merci pour toutes vos questions et pour les bons moments passés avec chacun d'entre vous.



Nous en avons profité pour déguster quelques grands thés et parmi eux un formidable AnJi Bai Cha. Dans mes deux derniers billets, j'ai été un peu ronchon devant la qualité de certains lots de thés. Mais là, ce thé d'Anji était exceptionnel. 
Alors restons sur l'énergie de ce bel été pour préparer une dernière liqueur de ce très grand thé.


mardi 31 juillet 2012

Da Hong Pao, nostalgie des fruits noirs


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Comme l'année dernière à pareille époque, je viens de finir la dégustation des petits lots de Da hong Pao de l'année. Ces thés des Wu Yi Shan ont beaucoup évolué avec le temps. Ils étaient voilà quinze ans bien différents de ce qu'ils sont aujourd'hui. A l'époque ils avaient déjà une assise torréfiée, grillée, boisée, animale et sous-bois, mais ils étaient formidablement fruités. Cette caractéristique était présente au nez dans la feuille sèche mais surtout dans l'infusion où il se dégageait des notes franches et persistantes de fruits noirs ou rouges, de réglisse et d'épice. Aujourd'hui ces notes dans l'infusion ont presque totalement disparu pour laisser place à une dominante de tabac et de grain de café que l'on pouvait trouver alors dans les Bai Ji Guan les moins réussis. Ce changement n'est pas arrivé d'un seul coup. Les Yan Cha fruités sont devenus de plus en plus chers et les lots de plus en plus rares. Puis tabac et grain de café ont été recherchés par certains amateurs et ont eu tendance à se généraliser dans certaines productions. Ce thé, tout d'équilibre et de complexité, est devenu monolithique et parfois banal. Certains lots cette année produisaient même des liqueurs que l'on ne souhaitait pas avaler...

samedi 30 juin 2012

Anji Bai Cha : vers la fin des cueillettes impériales ?




Je ne vais pas passer une année sans faire un petit billet sur les Anji Bai Cha de printemps...
D'autant que cette année, j'ai pu en goûter onze petits lots aux qualités bien différentes. Il faut dire qu'il y a de plus en plus de contrefaçon dans tous les thés d'exception en Chine. Des copies naissent chaque année, et pas seulement dans le Zhejiang, mais dans toutes les provinces du sud qui produisent du thé. Mais cette année, c'est la qualité qui est en cause. 
Trois des lots que j'ai dégustés ces derniers jours étaient très inférieurs à ce que l'on achète habituellement. Et cette différence ne provient pas d'une contrefaçon, car les lots venaient bien de Anji. Mais certains producteurs sur les collines de Anji, devant la demande de plus en plus forte, réduisent la qualité.
Premier changement : la cueillette impériale n'est plus la règle, on trouve des lots qui restent tout de même des cueillettes fines, mais pas des cueillettes impériales : on passe pour des raisons économiques d'un bourgeon plus une feuille à un bourgeon plus deux feuilles.


                                     Une belle cueillette impériale traditionnelle.

Résultat : davantage de poids mais moins de finesse.
Deuxième changement : des lots que l'on ne trouvait pas auparavant, avec des feuilles aux bouts bien noirs ou des tiges assez imposantes ou des feuilles cassées à profusion.


Ces lots aux feuilles médiocres sont les restes qui n'ont pas été vendus (à cause de leur piètre qualité) au printemps et que l'on a rassemblés pour essayer tout de même de faire quelques sous.
En somme les soldes de printemps.
Par contre le premier changement -la disparition progressive des cueillettes impériales- risque bien de se généraliser pour des raisons économiques.
Et l'on n'a pas vraiment hâte de voir se transformer un des plus beaux thés verts de Chine.

                            Magnifiques feuilles pâles à la nervure bien verte.

mercredi 30 mai 2012

Un bon Long Jing Cha du printemps 2012



Cet hiver, il n'y a pas eu dans la province du Zhejiang de gel important dans les théiers de Long Jing 龙井茶. Le climat fut plutôt doux, mais il n'y a pas eu non plus de sécheresse comme l'année dernière.




Les pluies se sont durablement installées dès la fin février et pendant une bonne partie du mois de mars. Puis la température est devenue beaucoup plus chaude que d'habitude, et ainsi, bourgeons et premières feuilles sont souvent plus grands que les autres années. Et parfois d'un vert plus foncé. Les crus sont globalement bons.


Produit à Mei Jia Wu, dans les montagnes près de Hangzhou, non loin du lac de l'Ouest, ce thé traditionnel, dont la cueillette est fine, est dit « ancien ». Il a toutes les caractéristiques d'un Long Jing de printemps, (avec sa petite note inimitable de châtaigne et sa longueur en bouche) qui provient de sa fabrication : le thé sauté (on aplatit délicatement les feuilles avec les mains sur le bord du wok et elles retombent doucement dans le fond (et cela pendant une vingtaine de minutes) puis on les laisse reposer un long moment avant de réaliser un chauffage fort pour terminer le travail.) La fabrication est souvent entièrement manuelle et artisanale. Pourtant il y a de plus en plus de machines pour aplatir doucement les feuilles, même dans les petites exploitations.

 
L'infusion développe le goût et l’arôme caractéristique des grands Long Jing, petite acidité et infime amertume, avec des notes très végétales en début de bouche puis de châtaignes délicatement dorées. (Cette note de châtaigne grillée doit être perceptible, mais si le grillé est trop prononcé c'est que le thé est resté trop longtemps dans le wok...)

        Le Long Jing a traditionnellement un bourgeon et deux feuilles : la cueillette fine.

samedi 31 mars 2012

Lover's Leap estate




A quelques encablures de la ville de Nuwara Eliya, non loin du lac Gregory est cultivé, à plus de 2050 mètres d'altitude, le thé Lover's Leap. Dans ces belles montagnes, où il pleut deux jours sur trois, la période sèche de mars à mai produit des thés de grande qualité. Dans cette nature bien verte, les eucalyptus et la menthe sauvage embaument l'air et s’insinuent dans les feuilles de thés. La manufacture qui tourne toute l'année produit des thés délicats, légèrement oxydés, à la liqueur très claire.


La liqueur lumineuse, ambre clair avec des reflets d'or, possède des notes douces et complexes d'agrumes mais surtout florales et délicates qui rappellent le jasmin.

L'infusion semblable aux autres thés de la région de Nuwara Eliya est bien verte.


mercredi 29 février 2012

Camellia sinensis

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Au début était le , la plante amère dans le Shi Jing 詩經   le Classique des Odes, au huitième siècle avant J.C.
Il fallut attendre le milieu du dix-huitième siècle pour que le botaniste Linné classifie le théier et le dénomme Thea sinensis, puis quelques années plus tard Camellia sinensis



 
Les racines des théiers sont souvent impressionnantes. On dirait parfois de petits Bonsaï.




Pas aussi belle que la fleur du camellia japonica, la petite fleur blanche aux étamines jaunes du théier est toujours plaisante à retrouver, d'autant qu'on ne la croise pas si souvent au moment des récoltes.



 
Le fruit à coque du théier, qui renferme un nombre variable de graines, n'est pas spécialement gracieux.




mardi 31 janvier 2012

Dégustation professionnelle de thé à Colombo

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Une belle préparation pour une dégustation professionnelle 
avec la liqueur de thé à droite, l'infusion au centre
et les feuilles sèches à gauche.



Il est 8 h, le soleil rasant fait briller sur l'océan Indien les rouleaux qui se jettent sur le Galle Face. Je quitte le quartier du Fort, traverse Pittah bazzar pour une visite professionnelle dans les locaux des thés éthiques Dilmah.
Installés sur des tables de carreaux blancs, les thés récoltés ces dernières semaines, dans les régions de production, sont préparés pour la dégustation et l'expertise. C'est le moment où les thés vont révélés ce qu'ils sont. Qualités et défauts.


L'inspection des infusions, un moment essentiel de l'expertise.


Je sélectionne un Orange Pekoe 'A' bien à mon goût. Les feuilles sèches sont clean ne comportant pas de brindilles, wiry bien torsadées autour de la nervure centrale, (un thé qui se conservera bien et sera peu sensible à l'humidité), l'infusion est greenish et la liqueur flavoury peine d'arôme, complexe, spicy avec eucalyptus and grassy notes. Un beau high grown, bien travaillé.
     
La manipulation des feuilles sèches permet de déterminer le grade des thés.

Le tea taster annonce toutes les caractéristiques de la feuille sèche du thé qu'il est en train de manipuler. Et tout est consigné au pupitre.