Les trois inclinations du Fenghuang

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On nomme parfois la cérémonie chinoise du thé vert, cérémonie des lettrés, en référence aux savants de la Chine impériale qui cultivaient les lettres, la calligraphie, l'art du thé et exerçaient souvent des emplois publics.

Dans cette cérémonie des lettrés, il existe des méthodes bien particulières pour verser l'eau de la bouilloire dans le zhong. La plus célèbre reste encore aujourd'hui « Les trois inclinations du Fenghuang ». Cette manière de verser l'eau, en trois petits mouvements d'avant en arrière, est réservée aux thés du Zhejiang, et particulièrement au Long Jing, mais également à l'Anji Bai Cha. Pour que ces trois petits gestes deviennent fluides, il faut s'entrainer longtemps. Mais que signifient ces trois inclinations du Fenghuang ? Cette question est complexe et il n'est pas facile de totalement la maîtriser. J'essayerai tout de même de donner quelques éléments de réponse, sur ce blog, dans mes prochains billets. 

 

Crevette cuite au Tie Guan Yin

Voilà un amuse bouche bien sympathique et facile à réaliser. Il est nécessaire de se procurer des crevettes crues bien fraîches, mais pas trop grosses. Après les avoir décortiquées, on dispose une crevette crue au fond de chaque petit bol. On verse dessus un Tie Guan Yin très chaud. En deux minutes, la crevette légèrement cuite peut être dégustée. Il faut choisir un cultivar de Tie Guan Yin très fleuri et doser davantage le thé que pour une infusion habituelle. Pour réaliser cette recette il a été utilisé un cultivar de Tie Guan Yin taïwanais particulièrement fleuri. 

Une explosion de fleurs dans la mer.

Préparations du Bi Luo Chun

En Chine depuis la deuxième quinzaine du mois de mars, nous profitons des nouvelles récoltes de thés verts. En ce printemps, la relative chaleur a permis de commencer précocement les cueillettes de nombreux grands crus chinois.

Parmi les grands thés verts de la province du Jiangsu, les Bi Luo Chun 碧螺春 sont cette année particulièrement plaisants. Et j'en profite pour rappeler les méthodes particulières de préparations des Spirales de Jade du printemps.

Comme pour tous les grands thés verts chinois de printemps, on sera particulièrement attentif à la qualité de l'eau (de source de préférence) et à sa température (qui ne doit pas dépasser les 80°).

Il est bien sûr possible de le préparer de manière traditionnelle en déposant délicatement les feuilles de thé au fond d'un Zhong chaud, puis en versant l'eau dessus en deux fois, pour ne pas les brûler  : un fond d'eau chaude d'abord pour humecter les feuilles de thé, en les faisant tourner délicatement au fond du Zhong (on en profite pour humer les effluves de la liqueur naissante : le meilleur moment de la préparation) et enfin, trois longues respirations plus tard, on finit de remplir le Zhong avec le reste de l'eau chaude. On pense à ne pas mettre le couvercle sur le Zhong : les thés de printemps sont trop délicats pour être recouverts.

Mais les thés des coteaux du lac Tai peuvent être préparés d'une manière peu commune.

On commence par verser de l'eau dans un bol ou un Zhong.
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Puis on prend les feuilles de thés.

Si l'on veut utiliser une pelle à thé sans casser les spirales de thé, il faut bien penser à faire venir le thé dans la pelle en faisant tourner le pot incliné et surtout ne pas éventrer les feuilles de thé en enfonçant la pelle dedans.

En Chine, parfois, on utilise simplement les mains pour attraper le thé et dans ce cas là, il ne faut pas serrer les feuilles avec les doigts de peur de les briser, juste les attraper dans le pot incliné sans les meurtrir.

Enfin il faut délicatement les laisser tomber, en petite pluie, à la surface de l'eau.
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On peut aussi préparer deux grammes de thé dans un Cha He que l'on fait tomber avec le poussoir à thé -en trois fois- sur la surface de l'eau dans le bol ou le Zhong. C'est une méthode efficace, si l'on ne connaît pas ou ne maîtrise pas bien ce thé, car il ne faut surtout pas le surdoser car il serait désagréable à boire.

Quand toutes les feuilles de thé sont arrivées au fond du bol, le thé est prêt.

Pourtant parfois il ne l'est pas totalement : il faut alors bien surveiller les feuilles qui, en s'ouvrant davantage, développeront parfaitement les arômes de la liqueur. Pas trop longtemps tout de même, sans quoi la boisson peut devenir très amère. Et tout cela se joue en une vingtaine de secondes !

Et si le thé n'est toujours pas bon, une autre méthode est également possible. Verser de l'eau à la moitié du bol, puis déposer les feuilles à la surface, attendre qu'elles s'humectent un peu, et compléter le bol en versant l'eau en tourbillon. Les feuilles tomberont ainsi plus rapidement au fond du bol et auront plus de temps pour épanouir les arômes avant que le thé ne soit trop fort.

C'est l'observation des feuilles sèches qui doivent nous révéler la méthode à suivre : si elles sont plus ou moins sèches, davantage roulées, etc.

Une eau trop chaude ou trop froide, une quantité de thé trop importante, un temps d'infusion trop court ou trop long, une méthode mal évaluée et ce thé est raté.
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Le Bi Luo Chun est difficile à préparer, il demande de la patience. Et cela n'est jamais terminé : chaque année, il faut s'adapter aux caractéristiques des nouvelles récoltes. Ce printemps, cela en vaut vraiment la peine.

Lao Cong du village de Da Ping

Sur la montagne Wu Dong, dans l'est de la province du Guan Dong (广东) , les vieux théiers « Lao Cong » (老 欉) ne permettent pas toujours de produire de grands thés. Ainsi, il est bien plaisant lorsque l'on peut acheter, (dans la région de Chao Zhou), un bon lot de Lao Cong, aux grandes feuilles torsadées, vertes sombres et brunes, aux arômes légèrement fleuries et aux notes prononcées d'agrume et de miel.

Aujourd'hui les plans de thé sont souvent clonés, produits à partir de bouturages. Les théiers anciens eux, étant issus des graines, ont tous des caractéristiques particulières, car tous ces vieux arbres à thé ne sont pas génétiquement identiques. Ainsi ces vieux théiers ont des hauteurs, des longueurs et des couleurs de feuilles différentes, et donnent donc des thés toujours dissemblables, même s'ils sont du même terroir.

La liqueur de ce Lao Cong s'exprime doucement en attaque, puis arrive une fulgurante intensité, avec des notes subtilement boisées et miellées, fruit rouge, nuance fugace de la framboise, puis fruit noir, franc, de la mûre ; zestées, fruit intense du citron et du pamplemousse, puis légère croûte de pain, avant de revenir sur le miel, la citronnelle, le raisin blanc, pour finir sur une petite acidité et la belle longueur en bouche du pamplemousse jaune.