Da Hong Pao, nostalgie des fruits noirs

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Comme l'année dernière à pareille époque, je viens de finir la dégustation des petits lots de Da hong Pao de l'année. Ces thés des Wu Yi Shan ont beaucoup évolué avec le temps. Ils étaient voilà quinze ans bien différents de ce qu'ils sont aujourd'hui. A l'époque ils avaient déjà une assise torréfiée, grillée, boisée, animale et sous-bois, mais ils étaient formidablement fruités. Cette caractéristique était présente au nez dans la feuille sèche mais surtout dans l'infusion où il se dégageait des notes franches et persistantes de fruits noirs ou rouges, de réglisse et d'épice. Aujourd'hui ces notes dans l'infusion ont presque totalement disparu pour laisser place à une dominante de tabac et de grain de café que l'on pouvait trouver alors dans les Bai Ji Guan les moins réussis. Ce changement n'est pas arrivé d'un seul coup. Les Yan Cha fruités sont devenus de plus en plus chers et les lots de plus en plus rares. Puis tabac et grain de café ont été recherchés par certains amateurs et ont eu tendance à se généraliser dans certaines productions. Ce thé, tout d'équilibre et de complexité, est devenu monolithique et parfois banal. Certains lots cette année produisaient même des liqueurs que l'on ne souhaitait pas avaler...

Anji Bai Cha : vers la fin des cueillettes impériales ?

Je ne vais pas passer une année sans faire un petit billet sur les Anji Bai Cha de printemps...

D'autant que cette année, j'ai pu en goûter onze petits lots aux qualités bien différentes. Il faut dire qu'il y a de plus en plus de contrefaçon dans tous les thés d'exception en Chine. Des copies naissent chaque année, et pas seulement dans le Zhejiang, mais dans toutes les provinces du sud qui produisent du thé. Mais cette année, c'est la qualité qui est en cause. 

Trois des lots que j'ai dégustés ces derniers jours étaient très inférieurs à ce que l'on achète habituellement. Et cette différence ne provient pas d'une contrefaçon, car les lots venaient bien de Anji. Mais certains producteurs sur les collines de Anji, devant la demande de plus en plus forte, réduisent la qualité.

Premier changement : la cueillette impériale n'est plus la règle, on trouve des lots qui restent tout de même des cueillettes fines, mais pas des cueillettes impériales : on passe pour des raisons économiques d'un bourgeon plus une feuille à un bourgeon plus deux feuilles.

                                     Une belle cueillette impériale traditionnelle.

Résultat : davantage de poids mais moins de finesse.
Deuxième changement : des lots que l'on ne trouvait pas auparavant, avec des feuilles aux bouts bien noirs ou des tiges assez imposantes ou des feuilles cassées à profusion.

Ces lots aux feuilles médiocres sont les restes qui n'ont pas été vendus (à cause de leur piètre qualité) au printemps et que l'on a rassemblés pour essayer tout de même de faire quelques sous.
En somme les soldes de printemps.
Par contre le premier changement -la disparition progressive des cueillettes impériales- risque bien de se généraliser pour des raisons économiques.

Et l'on n'a pas vraiment hâte de voir se transformer un des plus beaux thés verts de Chine.

                            Magnifiques feuilles pâles à la nervure bien verte.

Un bon Long Jing Cha du printemps 2012

Cet hiver, il n'y a pas eu dans la province du Zhejiang de gel important dans les théiers de Long Jing 龙井茶. Le climat fut plutôt doux, mais il n'y a pas eu non plus de sécheresse comme l'année dernière.

Les pluies se sont durablement installées dès la fin février et pendant une bonne partie du mois de mars. Puis la température est devenue beaucoup plus chaude que d'habitude, et ainsi, bourgeons et premières feuilles sont souvent plus grands que les autres années. Et parfois d'un vert plus foncé. Les crus sont globalement bons.

Produit à Mei Jia Wu, dans les montagnes près de Hangzhou, non loin du lac de l'Ouest, ce thé traditionnel, dont la cueillette est fine, est dit « ancien ». Il a toutes les caractéristiques d'un Long Jing de printemps, (avec sa petite note inimitable de châtaigne et sa longueur en bouche) qui provient de sa fabrication : le thé sauté (on aplatit délicatement les feuilles avec les mains sur le bord du wok et elles retombent doucement dans le fond (et cela pendant une vingtaine de minutes) puis on les laisse reposer un long moment avant de réaliser un chauffage fort pour terminer le travail.) La fabrication est souvent entièrement manuelle et artisanale. Pourtant il y a de plus en plus de machines pour aplatir doucement les feuilles, même dans les petites exploitations.

 

L'infusion développe le goût et l’arôme caractéristique des grands Long Jing, petite acidité et infime amertume, avec des notes très végétales en début de bouche puis de châtaignes délicatement dorées. (Cette note de châtaigne grillée doit être perceptible, mais si le grillé est trop prononcé c'est que le thé est resté trop longtemps dans le wok...)

        Le Long Jing a traditionnellement un bourgeon et deux feuilles : la cueillette fine.

Lover's Leap estate

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A quelques encablures de la ville de Nuwara Eliya, non loin du lac Gregory est cultivé, à plus de 2050 mètres d'altitude, le thé Lover's Leap. Dans ces belles montagnes, où il pleut deux jours sur trois, la période sèche de mars à mai produit des thés de grande qualité. Dans cette nature bien verte, les eucalyptus et la menthe sauvage embaument l'air et s’insinuent dans les feuilles de thés. La manufacture qui tourne toute l'année produit des thés délicats, légèrement oxydés, à la liqueur très claire.

La liqueur lumineuse, ambre clair avec des reflets d'or, possède des notes douces et complexes d'agrumes mais surtout florales et délicates qui rappellent le jasmin.

L'infusion semblable aux autres thés de la région de Nuwara Eliya est bien verte.

Camellia sinensis

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Au début était le tú 荼, la plante amère dans le Shi Jing 詩經   le Classique des Odes, au huitième siècle avant J.C.

Il fallut attendre le milieu du dix-huitième siècle pour que le botaniste Linné classifie le théier et le dénomme Thea sinensis, puis quelques années plus tard Camellia sinensis. 

 

Les racines des théiers sont souvent impressionnantes. On dirait parfois de petits Bonsaï.

Pas aussi belle que la fleur du camellia japonica, la petite fleur blanche aux étamines jaunes du théier est toujours plaisante à retrouver, d'autant qu'on ne la croise pas si souvent au moment des récoltes.

 

Le fruit à coque du théier, qui renferme un nombre variable de graines, n'est pas spécialement gracieux.

Dégustation professionnelle de thé à Colombo

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Une belle préparation pour une dégustation professionnelle 

avec la liqueur de thé à droite, l'infusion au centre

et les feuilles sèches à gauche.

Il est 8 h, le soleil rasant fait briller sur l'océan Indien les rouleaux qui se jettent sur le Galle Face. Je quitte le quartier du Fort, traverse Pittah bazzar pour une visite professionnelle dans les locaux des thés éthiques Dilmah.

Installés sur des tables de carreaux blancs, les thés récoltés ces dernières semaines, dans les régions de production, sont préparés pour la dégustation et l'expertise. C'est le moment où les thés vont révélés ce qu'ils sont. Qualités et défauts.

L'inspection des infusions, un moment essentiel de l'expertise.

Je sélectionne un Orange Pekoe 'A' bien à mon goût. Les feuilles sèches sont clean ne comportant pas de brindilles, wiry bien torsadées autour de la nervure centrale, (un thé qui se conservera bien et sera peu sensible à l'humidité), l'infusion est greenish et la liqueur flavoury peine d'arôme, complexe, spicy avec eucalyptus and grassy notes. Un beau high grown, bien travaillé.

     

La manipulation des feuilles sèches permet de déterminer le grade des thés.

Le tea taster annonce toutes les caractéristiques de la feuille sèche du thé qu'il est en train de manipuler. Et tout est consigné au pupitre.

Somerset estate, Dimbula, tea factory

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Quand on quitte la ville de Nuwara Eliya, en descendant par la route de Colombo, très vite on atteint les plantations du Dimbula. Elles sont soumises à une mousson d’août à septembre et la meilleure période pour récolter le thé se situe pendant la saison sèche de janvier et février. Les thés de cette région sont encore des high grown car ils poussent entre 1200 et 1700 m.

J'ai fait une halte dans la plantation de Somerset estate où j'ai assisté à l'élaboration d'un grand B.O.P.

Après 10 heures de flétrissage, les feuilles devenues plus souples tombent du deuxième ou du troisième étage de la factory par une cheminée jusque dans la rouleuse. Là elles vont libérer pendant 170 mn les enzymes nécessaires à la fermentation. 

Au sortir de la rouleuse, les feuilles passent dans la cribleuse dont la tache consiste à désagglomérer les paquets de feuilles devenues collantes. Puis les feuilles vont être légèrement coupées (pour devenir des B.O.P.) avant la fermentation qui est réalisée sur des tables basses où l'on attend le deuxième pic olfactif pour procéder à la torréfaction.

Vingt quatre heures après la cueillette, tasting and grading peuvent commencer pour évaluer la force, le goût, l’arôme et l'apparence du thé.

Pluckers, Nuwara Eliya district

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Les thés les plus doux et délicats du Sri Lanka sont produits dans la région de Nuwara Eliya entre 1700 et 1900 m d'altitude. Si la cueillette de ses high grown se pratique toute l'année, les meilleures mois pour les récoltes sont janvier, février et mars. La liqueur des thés de Nuwara Eliya est dorée, brillante, lisse, lumineuse et les arômes sont subtiles. Pour avoir dans sa tasse un Lover's Leap si délicatement parfumé, il faut que les feuilles de thés soient transformées dans la tea factory, mais avant tout, il faut cueillir les feuilles et cette tache primordiale incombe aux Pluckers. 

Aujourd'hui sur la route de Nanu Oya et de Talawakele, j'ai passé de bons moments avec les cueilleuses.

Photos des différentes formes de thé noir du Yunnan

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Quelques photos des différentes sortes de thé du Yunnan, au soleil couchant  :

                                                                              Jin Hao

                                                                           Jin Hao (détail)


Après les cheveux dorés, les spirales  d'or :

                                                                               Jin Luo

                                                                       Jin Luo (détail)


Puis les aiguilles d'or :

                                                                                Jin Zhen

                                                                      Jin Zhen (détail)

Et enfin le Jin Yu

                                                                                   Jin Yu

                                                                            Jin Yu (détail)

Thés noirs du Yunnan

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« Au sud des nuages », dans le Yunnan, sur des montagnes parfois de plus de 2000 mètres, sont confectionnés des thés noirs d'exception, (non loin des endroits où l'on façonne les galettes de pu'er). Ces thés noirs aux bourgeons dorés se reconnaissent à leurs sublimes arômes sans équivalent dans la production mondiale.

Il y a maintenant de nombreuses fabrications, bien différentes les unes des autres, mais elles ont toujours comme caractéristiques principales des notes franches de sous-bois, de cuir, d'épices et aussi des subtilités gourmandes de vanille, de miel, de fruits, de compote et même parfois de cacao. Et une exceptionnelle tenue en bouche ! Ainsi si l'on parle du thé noir du Yunnan, il serait plus juste de parler des thés noirs du Yunnan tellement il y a de différences de qualités, d'aspects, de nez et de liqueurs.

                                                                    Jin Luo du Yunnan

Si l'on reconnaît souvent du premier coup d’œil un thé du Yunnan à sa couleur plus ou moins fauve, dès que l'on met le nez dessus, il n'y a plus de doute possible. Même avec des thés d'autres régions, ceux par exemple des Sichuan, dont la couleur pourrait parfois faire hésiter dans les très hautes qualités. Mais les feuilles de thé des "quatre rivières" sont généralement plus fines.

                                                               Feuilles de thé des Sichuan

Il faut tout de même faire attention lorsque l'on achète ce type de thé sur les marchés ou dans les maisons de thé : parfois l'aspect est flatteur et le nez engageant mais la liqueur est banale. Et certains thés moins jolis d'aspect, plus irréguliers, avec moins de bourgeons peuvent être plus subtils dans la tasse. Même les appellations Shen Xian et colline d'Or qui étaient voilà dix ans des hautes qualités sont parfois aujourd'hui décevantes.

Mais c'est le rapport qualité prix qu'il faut plus que jamais regarder à la loupe. Car les thés noirs du Yunnan deviennent vraiment onéreux et il faut bien juger avant de les payer des fortunes. Pour un tout petit supplément de qualité est-il raisonnable de débourser 20 ou 30 € de plus les 100g ? 

 

Pour certains de ces thés cette différence est justifiée, mais très souvent elle ne l'est pas. Ainsi lorsque l'on commence à payer pour un thé noir du Yunnan 0,5 € le gramme, il s'agit de vraiment faire une expertise de qualité. En Europe aujourd'hui, ce que l'on paye cher c'est souvent la nouveauté (le fait que ces thés soient encore inconnus) plus que leur finesse ou leur qualité.

                                                                      Feuilles du Yunnan

Gong fu cha du matin

    Souvent on me dit que pour préparer un bon thé il ne semble pas utile d'avoir des années de pratique. Il suffit d'abord d'être attentif à l' eau : sa qualité, sa quantité et sa température ; puis faire de même avec le thé, que l'on doit méticuleusement choisir et soigneusement doser. Enfin si l'on est vigilent au temps d'infusion, le thé sera réussi. Pourquoi suivre alors un cérémonial compliqué et réitéré chaque jour ?

    Certes il faut réussir le thé. Il doit être bon. Mais dans cette maîtrise du thé, il se joue d'autres choses : la circulation d'énergie, le qi (氣) et la spontanéité de l'expression, l'aisance posturale qui dans sa perfection induit l’épanouissement de la liqueur de thé. (Voir cette idée exposée dans ce blog en février 2011.)

    La pratique quotidienne est essentielle pour que le geste soit intégré au corps, seul moyen d'atteindre la spontanéité. Et cela ne se trouve pas aisément. Et s'il faut de longues années pour y parvenir c'est qu'il faut qu'une empreinte d’énergie habite le corps.

     Pour autant il faut d'abord imiter les maîtres de thé, en suivant les positions de leurs corps, leurs gestes, comme par exemple les différentes manières de verser l'eau de la bouilloire dans le Zhong, l'ordre des séquences, les directions des mains ; les rythmes, la fluidité.

  Mais ce qui importe dans cette gestuelle c'est de ressentir de l'intérieur une parcelle d’énergie.Voilà pourquoi dans la tradition chinoise on dit que les explications fournies par l'intellect et formulées par la verbalisation ne sont pas essentielles. Le but n'est pas d’emmagasiner un savoir mais de vivre une sensation kinesthésique. Ainsi il faut se détacher un jour du maître, non pas pour faire comme bon nous semble, mais parce qu’il est impossible de parvenir à cette intériorisation si l'on pratique seulement en même temps que le maître, en suivant ses gestes et en les mimant ; car lorsque l'on se focalise sur le corps de l'autre, on ne peut pas investir son propre corps. C'est une mémoire du corps qu'il faut favoriser, une mémoire identique à celle que l'on retrouve dans d'autres pratiques, tel le tai chi chuan (太极拳 tàijí quán) ou la danse. Et comme personne n'a les mêmes potentialités qu'une autre, il n'y a pas de norme valable pour tous, chacun doit puiser dans ce qu'il est, et ainsi, chacun peut s'ouvrir à sa nature profonde. 

    Dès lors, par cette pratique quotidienne, le thé sera bon.

« Ma cérémonie du thé » d' Henri Cole

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Parmi les poètes américains contemporains, Henri Cole chante également l'eau et le thé. Ce professeur à l'université de l'Ohio, a écrit cette cérémonie lors d'un de ses séjours au Japon, pays ou il es né en 1956. C'est dans le recueil Terre médiane, qu'est extrait ce poème :

            Ma cérémonie du thé

    Ô bols, ne dites pas aux autres que je bois

    mon alcool en vous. Je veux qu'un sentiment de beauté

    entoure les faits les plus simples de ma vie.

    Assis sur mes talons nus, m'inclinant avec cérémonie,

    je veux qu'une atmosphère de douceur conjure

    le sordide de la vie quotidienne

    dans un pavillon reclus environné

    de rochers noirs et de graviers gris.

    Mi-cérébral, mi-sensuel, je veux entendre

    l'eau murmurer dans la bouilloire

    et voir l'araignée, d'un vert jade,

    rester à l'écart sur le mur.

                                    Cœur, inquiète créature,

    je ne veux plus haïr. Je veux qu'à nouveau

    l'amour me foule entre mes bras.

Merci à Claire Malroux pour la traduction et à l'éditeur français Le Bruit du temps.