Somerset estate, Dimbula, tea factory

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Quand on quitte la ville de Nuwara Eliya, en descendant par la route de Colombo, très vite on atteint les plantations du Dimbula. Elles sont soumises à une mousson d’août à septembre et la meilleure période pour récolter le thé se situe pendant la saison sèche de janvier et février. Les thés de cette région sont encore des high grown car ils poussent entre 1200 et 1700 m.

J'ai fait une halte dans la plantation de Somerset estate où j'ai assisté à l'élaboration d'un grand B.O.P.

Après 10 heures de flétrissage, les feuilles devenues plus souples tombent du deuxième ou du troisième étage de la factory par une cheminée jusque dans la rouleuse. Là elles vont libérer pendant 170 mn les enzymes nécessaires à la fermentation. 

Au sortir de la rouleuse, les feuilles passent dans la cribleuse dont la tache consiste à désagglomérer les paquets de feuilles devenues collantes. Puis les feuilles vont être légèrement coupées (pour devenir des B.O.P.) avant la fermentation qui est réalisée sur des tables basses où l'on attend le deuxième pic olfactif pour procéder à la torréfaction.

Vingt quatre heures après la cueillette, tasting and grading peuvent commencer pour évaluer la force, le goût, l’arôme et l'apparence du thé.

Pluckers, Nuwara Eliya district

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Les thés les plus doux et délicats du Sri Lanka sont produits dans la région de Nuwara Eliya entre 1700 et 1900 m d'altitude. Si la cueillette de ses high grown se pratique toute l'année, les meilleures mois pour les récoltes sont janvier, février et mars. La liqueur des thés de Nuwara Eliya est dorée, brillante, lisse, lumineuse et les arômes sont subtiles. Pour avoir dans sa tasse un Lover's Leap si délicatement parfumé, il faut que les feuilles de thés soient transformées dans la tea factory, mais avant tout, il faut cueillir les feuilles et cette tache primordiale incombe aux Pluckers. 

Aujourd'hui sur la route de Nanu Oya et de Talawakele, j'ai passé de bons moments avec les cueilleuses.

Photos des différentes formes de thé noir du Yunnan

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Quelques photos des différentes sortes de thé du Yunnan, au soleil couchant  :

                                                                              Jin Hao

                                                                           Jin Hao (détail)


Après les cheveux dorés, les spirales  d'or :

                                                                               Jin Luo

                                                                       Jin Luo (détail)


Puis les aiguilles d'or :

                                                                                Jin Zhen

                                                                      Jin Zhen (détail)

Et enfin le Jin Yu

                                                                                   Jin Yu

                                                                            Jin Yu (détail)

Thés noirs du Yunnan

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« Au sud des nuages », dans le Yunnan, sur des montagnes parfois de plus de 2000 mètres, sont confectionnés des thés noirs d'exception, (non loin des endroits où l'on façonne les galettes de pu'er). Ces thés noirs aux bourgeons dorés se reconnaissent à leurs sublimes arômes sans équivalent dans la production mondiale.

Il y a maintenant de nombreuses fabrications, bien différentes les unes des autres, mais elles ont toujours comme caractéristiques principales des notes franches de sous-bois, de cuir, d'épices et aussi des subtilités gourmandes de vanille, de miel, de fruits, de compote et même parfois de cacao. Et une exceptionnelle tenue en bouche ! Ainsi si l'on parle du thé noir du Yunnan, il serait plus juste de parler des thés noirs du Yunnan tellement il y a de différences de qualités, d'aspects, de nez et de liqueurs.

                                                                    Jin Luo du Yunnan

Si l'on reconnaît souvent du premier coup d’œil un thé du Yunnan à sa couleur plus ou moins fauve, dès que l'on met le nez dessus, il n'y a plus de doute possible. Même avec des thés d'autres régions, ceux par exemple des Sichuan, dont la couleur pourrait parfois faire hésiter dans les très hautes qualités. Mais les feuilles de thé des "quatre rivières" sont généralement plus fines.

                                                               Feuilles de thé des Sichuan

Il faut tout de même faire attention lorsque l'on achète ce type de thé sur les marchés ou dans les maisons de thé : parfois l'aspect est flatteur et le nez engageant mais la liqueur est banale. Et certains thés moins jolis d'aspect, plus irréguliers, avec moins de bourgeons peuvent être plus subtils dans la tasse. Même les appellations Shen Xian et colline d'Or qui étaient voilà dix ans des hautes qualités sont parfois aujourd'hui décevantes.

Mais c'est le rapport qualité prix qu'il faut plus que jamais regarder à la loupe. Car les thés noirs du Yunnan deviennent vraiment onéreux et il faut bien juger avant de les payer des fortunes. Pour un tout petit supplément de qualité est-il raisonnable de débourser 20 ou 30 € de plus les 100g ? 

 

Pour certains de ces thés cette différence est justifiée, mais très souvent elle ne l'est pas. Ainsi lorsque l'on commence à payer pour un thé noir du Yunnan 0,5 € le gramme, il s'agit de vraiment faire une expertise de qualité. En Europe aujourd'hui, ce que l'on paye cher c'est souvent la nouveauté (le fait que ces thés soient encore inconnus) plus que leur finesse ou leur qualité.

                                                                      Feuilles du Yunnan

Gong fu cha du matin

    Souvent on me dit que pour préparer un bon thé il ne semble pas utile d'avoir des années de pratique. Il suffit d'abord d'être attentif à l' eau : sa qualité, sa quantité et sa température ; puis faire de même avec le thé, que l'on doit méticuleusement choisir et soigneusement doser. Enfin si l'on est vigilent au temps d'infusion, le thé sera réussi. Pourquoi suivre alors un cérémonial compliqué et réitéré chaque jour ?

    Certes il faut réussir le thé. Il doit être bon. Mais dans cette maîtrise du thé, il se joue d'autres choses : la circulation d'énergie, le qi (氣) et la spontanéité de l'expression, l'aisance posturale qui dans sa perfection induit l’épanouissement de la liqueur de thé. (Voir cette idée exposée dans ce blog en février 2011.)

    La pratique quotidienne est essentielle pour que le geste soit intégré au corps, seul moyen d'atteindre la spontanéité. Et cela ne se trouve pas aisément. Et s'il faut de longues années pour y parvenir c'est qu'il faut qu'une empreinte d’énergie habite le corps.

     Pour autant il faut d'abord imiter les maîtres de thé, en suivant les positions de leurs corps, leurs gestes, comme par exemple les différentes manières de verser l'eau de la bouilloire dans le Zhong, l'ordre des séquences, les directions des mains ; les rythmes, la fluidité.

  Mais ce qui importe dans cette gestuelle c'est de ressentir de l'intérieur une parcelle d’énergie.Voilà pourquoi dans la tradition chinoise on dit que les explications fournies par l'intellect et formulées par la verbalisation ne sont pas essentielles. Le but n'est pas d’emmagasiner un savoir mais de vivre une sensation kinesthésique. Ainsi il faut se détacher un jour du maître, non pas pour faire comme bon nous semble, mais parce qu’il est impossible de parvenir à cette intériorisation si l'on pratique seulement en même temps que le maître, en suivant ses gestes et en les mimant ; car lorsque l'on se focalise sur le corps de l'autre, on ne peut pas investir son propre corps. C'est une mémoire du corps qu'il faut favoriser, une mémoire identique à celle que l'on retrouve dans d'autres pratiques, tel le tai chi chuan (太极拳 tàijí quán) ou la danse. Et comme personne n'a les mêmes potentialités qu'une autre, il n'y a pas de norme valable pour tous, chacun doit puiser dans ce qu'il est, et ainsi, chacun peut s'ouvrir à sa nature profonde. 

    Dès lors, par cette pratique quotidienne, le thé sera bon.

« Ma cérémonie du thé » d' Henri Cole

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Parmi les poètes américains contemporains, Henri Cole chante également l'eau et le thé. Ce professeur à l'université de l'Ohio, a écrit cette cérémonie lors d'un de ses séjours au Japon, pays ou il es né en 1956. C'est dans le recueil Terre médiane, qu'est extrait ce poème :

            Ma cérémonie du thé

    Ô bols, ne dites pas aux autres que je bois

    mon alcool en vous. Je veux qu'un sentiment de beauté

    entoure les faits les plus simples de ma vie.

    Assis sur mes talons nus, m'inclinant avec cérémonie,

    je veux qu'une atmosphère de douceur conjure

    le sordide de la vie quotidienne

    dans un pavillon reclus environné

    de rochers noirs et de graviers gris.

    Mi-cérébral, mi-sensuel, je veux entendre

    l'eau murmurer dans la bouilloire

    et voir l'araignée, d'un vert jade,

    rester à l'écart sur le mur.

                                    Cœur, inquiète créature,

    je ne veux plus haïr. Je veux qu'à nouveau

    l'amour me foule entre mes bras.

Merci à Claire Malroux pour la traduction et à l'éditeur français Le Bruit du temps.

Accords thés et mets : Kuwapani népalais et Brebis basque !

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Une partie de mon travail se passe dans les écoles hôtelières ou les grands restaurants. Outre les formations aux préparations et à la gestuelle de l'art du thé, je suis parfois amené à établir de nouvelles cartes de thés ou à réaliser des accords entre les thés et les mets. J'aime les accords complémentaires mais surtout les rapprochements improbables. Bien sûr tous les plats peuvent être accordés avec des thés : même les fruits ou les crudités, même le fromage. Mais certains thés d’Asie peuvent être accordés avec des mets que l'on confectionne sur d'autres continents. J’apprécie de rapprocher des arômes, des saveurs ou des textures dont la rencontre était bien incertaine. Par exemple un fromage des Pyrénées avec un thé de l'Himalaya... Brebis basque et Kuwapani népalais de printemps. La texture onctueuse du thé s'accorde à merveille avec l'onctuosité du fromage. La saveur sucrée et acide du Kuwapani se marie avec le salé de la brebis. Mais ce sont les accords aromatiques qui sont les plus saisissants : le fromage doux et pourtant puissant rencontre à merveille les notes fleuries (on songe à la fleur d'oranger) et fruitées avec en point d'orgue le vanillé et le lait d'amande, sans oublier la délicate astringence du Kuwapani.
Une belle rencontre. 

Ming Mei et An Ji Bai Cha : deux magnifiques thés verts du printemps 2011

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En Chine il y a plus d'un mois que les récoltes des thés verts d'exception se sont achevées. Dans beaucoup de régions les théiers des grands crus ont été taillés et les feuilles ne seront plus ramassées avant le printemps de l'année prochaine. Trois à six semaines de récolte, dix semaines d’enchantement à les déguster et il en est fini des thés verts primeurs spéciaux. Il ne reste plus qu'à évoquer les bons souvenirs. D'autant que cette année 2011 a été de bonne qualité, ce qui n'avait pas toujours été le cas en 2010 à cause des rechutes interminables de l'hiver.

L'hiver 2011 a pourtant été rigoureux et la neige s'est installée dans beaucoup de régions, mais le printemps est arrivé rapidement et la sève des théiers n'a pas été bloquée par des retours tardifs du froid. Ainsi, sur les théiers sélectionnés pour leur précocité, les cueillettes ont débuté tôt. Dans la province du Zhejiang, les premières récoltes que j'ai eu en main étaient du 20 mars. Soit 17 jours avant la fête de Qing Ming. Les récoltes avant le 5 avril sont en effet très prisées en Chine et les amateurs aiment avoir le privilège d'en acquérir un lot. Ce qui n'est pas toujours justifié car certaines cueillettes avant Qing Ming ne sont pas vraiment extraordinaires. Et cette année j'ai bu des Long Jing -issus de théiers anciens et récoltés le 10 avril- vraiment formidables.

Dans les thés verts du printemps 2011, j'ai eu deux coups de cœur.

Un Ming Mei des hauteurs du village Wu yuan dans la province du Jiangxi du 29 mars 2011

et un délicat An Ji Bai Cha de la province du Zhejiang du 28 mars 2011.

La théière du Shaanxi

C'est dans l’inoubliable musée d'histoire du Shaanxi, à quelques rues de la grande pagode de l'Oie sauvage, que je viens de rencontrer cette étonnante théière. Si dans les salles des dynasties Sui et Tang les visiteurs s'attardent surtout devant le verre d'agate en forme de bœuf,

je suis resté quant à moi ébahi devant cette théière au bec si particulier.

Avec son anse si dynamique.

Et si c'était sa théière.

Pourquoi tant de cérémonial ?

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    Je viens de me lever. Il fait nuit et froid. Autour de moi la ville dort encore. Dans une demi-heure les bruits vont s’élever. Pour l'instant seule la bouilloire frémit. C'est le moment que je choisis pour préparer mon thé. J'installe mes ustensiles, je m'ancre dans le sol et je respire. Mes gestes seront semblables aux autres matins.    

    On me demande souvent pourquoi je pratique tous les jours ce cérémonial du thé. Brièvement, je vais commencer à l'expliquer.

La pratique quotidienne est essentielle pour que le geste soit intégré au corps, seul moyen d'atteindre la spontanéité posturale nécessaire à la préparation du thé. Tous les gestes s'enchainent les uns après les autres, comme dans une chorégraphie. Chaque geste correspond à une respiration, à une énergie, et se déploie dans un temps déterminé. Ainsi chaque geste est essentiel à l'épanouissement de la liqueur de thé.

  (suite août 2011)

Mi Lan Xiang à Singapour

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De passage à Singapour, j’entreprends une petite visite aux amis du thé dans le quartier de Trengganu Street. J'arrive de l'est par Cross Street puis tourne sur South Bridge Road et entre directement à Mosque Street. Dans la ville c'est un de mes coins préférés. Et même si les rues adjacentes (comme Pagoda Street ou Smith Street) perdent peu à peu leurs particularités, c'est toujours un plaisir de s'y rendre. J'ai une journée devant moi : je vais pouvoir faire la tournée des maisons de thé. Je pousserai mon escapade jusqu'à Neil Road et Telok Ayer Street, sans oublier Club Street.

Chaque maison a ses spécialités, chaque famille ses thés de prédilection. Les grandes régions de production du sud et du sud-ouest de la Chine sont toutes bien représentées.

Mais c'est aussi un lieu idéal pour trouver les accessoires de thé en terre, en bois ou en porcelaine. Certains ustensiles, fabriqués en Chine et destinés aux cérémonies de thé, sont plus faciles à trouver à Singapour qu'à Beijing !

Le Yunnan d'abord : les thés du « sud des nuages » sont ici très prisés; les Pu'er se vendent bien à Singapour et quelques importateurs en ont de fameux.

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Dès que j'arrive, les professionnels du thé des environs sont conviés en un instant par les patrons des maisons de thé. Plusieurs arrivent en scooter express et en dix minutes il est organisé une dégustation fine ! Une telle rapidité pour mettre sur pied, avec de vrais connaisseurs, une vraie dégustation professionnelle, c'est vraiment impressionnant. Pas besoin d'envoyer de courriels pour prévenir tout le monde, pas besoin de sortir les agendas pour trouver une date : la dégustation, c'est ici et maintenant !

En plus, devant chaque liqueur et infusion, toutes les personnes présentes font une analyse de ce qu'ils viennent de voir, de sentir et de gouter. Un vrai plaisir.

La région du Fujian est également représentée. On rencontre des spécialistes des Shui Xian et d'autres véritables thés du nord des Wu Yi Shan. Mais aussi de vraies productions du district de Anxi. Certains marchands retravaillent les thés de Anxi qu'ils reçoivent. Ils trient de nouveau les feuilles pour réaliser des Jing Cha, sorte de quintessence du thé. De manière traditionnelle, ils mélangent même parfois plusieurs productions en leur donnant des noms nouveaux, -propres à leur boutique- et que leurs clients apprécient en toute connaissance de cause et viennent acheter spécialement.

Au milieu de toutes ces dégustations, c'est un thé de l'est de la région du Guang Dong qui a retenu mon attention -par sa qualité exceptionnelle : un Mi Lan Xiang Dan Cong (récolté en Chine le 11 mai) qui n'a jamais aussi bien porté son nom d'orchidée parfumée tant l'odeur de cette plante herbacée est présente dans l'infusion.

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D'ailleurs le Mi Lan Xiang est comme chez lui à Singapour, dans cette ville où poussent autant d'extraordinaires variétés d'orchidée.

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Pour une fois, dans la liqueur orangée, en attaque, pas de note grillée trop accentuée (comme c'est souvent le cas pour les moins réussis de ces thés), mais rapidement le boisé léger et des variations fruitées de cassis, de pêche puis une symphonie de petites pointes fleuries, dont justement l'orchidée (semblable à ce que l'on trouve dans certains très bons Fen Huang Dan Cong). Puis arrivent les pétales de rose, et de nouveau le fruité de la mûre, une infime petite note de litchi ( que je n'aurais peut-être pas décelée si je ne l'avais pas déjà rencontrée -en beaucoup plus soutenue- dans d'autres Mi Lan Xiang). Enfin une subtile astringence, alliée aux fruits noirs, s’installe durablement en bouche. Nous n'avons bu que trois eaux de ce merveilleux thé, ce qui est certes dommage, mais qui est le lot de ce genre de dégustation. La dernière était la meilleure. Ce qui laisse à penser que les suivantes auraient été pas mal non plus.

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