Anji Bai Cha : chorégraphie dans un verre

Cette année les lots d' Anji Bai Cha que j'ai eu l’occasion de goûter, n'étaient pas aussi bons que ceux de l'année dernière. Manque de chance. Mais les feuilles de ce thé mythique sont toujours aussi gracieuses lorsqu'elles se déploient dans l' eau.

Une sublime chorégraphie de printemps.

Darjeeling du printemps 2013.

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Alors qu'à Darjeeling, la deuxième récolte bat son plein, il est temps de dire un mot sur la « first flush » 2013.

Les conditions climatiques à Darjeeling furent cette année presque idéales pour les thés de printemps. On s'attendait donc à des récoltes d'exception.

Et en effet les lots de bonne qualité étaient cette année plus nombreux et plutôt mieux que ces dernières années. Beaucoup de jardins tirent ainsi leur épingle du jeu en proposant des thés très satisfaisants. Par exemple, au sud de Kurseong, le jardin de Rohini, dont les lots ces dernières années étaient très décevants, (au point où je me disais qu'il était presque inutile de continuer à les goûter) sont cette année bien agréables. Même les lots du voisin Giddapahar, (jardin où s'incruste le « Toy Train ») étaient très sympathiques. Il en est de même pour les lots de Margaret's Hope (un peu plus au nord sur la route de Darjeeling), dont les first flush sont rarement exceptionnelles.

Il y a bien sûr des lots de thés qui n'étaient pas formidables, surtout près de la frontière Népalaise. Les jardins de Thurbo ou de Gopaldhara, par exemple, ne m'ont pas vraiment impressionné.

Mais c'est surtout les lots de très grande qualité qui m'ont un peu déçu. Eu égard aux conditions climatiques de l'année, j'attendais peut être trop de ces « first flush » 2013. Même si ces grands lots restent exceptionnels, il n'y a pas la profusion de nuances végétales ou florales que l'on pouvait attendre, et souvent les liqueurs ne sont pas à la hauteur de ce que le nez décelait dans les feuilles sèches. D'autant que beaucoup de thés sont cette année des constructions dans lesquelles ont été mélangées des récoltes clonales aux récoltes traditionnelles. Ce qui augmente le volume des thés moyens.

En bref, beaucoup de bons Darjeeling cette année (qu'il faut se hâter de déguster), mais pas non plus de grands coups de cœur. 

Sur le bord de la route, la maison de thé Mat'Cha.

Lorsque l'on est en Europe, où les maisons de thé traditionnelles sont peu courantes, il est toujours plaisant d'en rencontre une, par hasard, sur le bord de la route.

C'est en venant réaliser à Chamonix un Gong Fu Cha pour des particuliers que j'ai croisé cette maison de thé japonaise. 

Au cœur de la ville, dans une petite impasse, la maison Mat'Cha est un lieu paisible pour venir boire quelques petits Sencha.

 Mat'Cha

16, impasse du Génépy

74400 Chamonix

Thé vert coréen de la région de Ha Dong

 

En Corée du sud, dans la région de Ha Dong, le thé vert se récolte deux ou trois fois par an. La première cueillette, qui a lieu dans la deuxième quinzaine du mois d'avril, est appelée Se-Jak ou Jak-Seul. Ce nom fait référence à la langue d'un petit oiseau, tant ses feuilles sont vraiment petites. Cette récolte de très grande qualité est souvent onéreuse. Ainsi, peu d'importateurs en France la proposent sur leurs catalogues. D'autant qu'elle est particulièrement prisée en Corée du Sud et qu'elle s'écoule bien sur le marché intérieur.

Au début du mois de mai se déroule la cueillette du milieu : Jung-Jak. Elle donne de bons thés, d'un bon rapport qualité/prix.

De-Jak, la dernière cueillette de la fin du mois de mai, n'est pas toujours fameuse. Ainsi certains propriétaires, préférant se centrer sur la qualité, choisissent de faire l'impasse sur cette récolte et ne font donc que deux cueillettes dans l'année.

Il n'est pas toujours facile de trouver dans les catalogues des importateurs français de grands thés verts de Corée du Sud. Pourtant on peut acheter les deux premières récoltes en provenance de Ha Dong, dans la maison de thé Éclos, dans le septième arrondissement de Lyon, au 63 avenue Jean Jaurès. Le fondateur de cette boutique, Kyung Chui Ahn, fait venir ses thés directement du producteur Mae-Ame, membre d'une famille qui crée depuis plusieurs générations, dans la province du Kyongsang Namdo, de magnifiques thés verts et noirs.

S'il est encore possible de déguster des thés de début mai 2012 (car ils sont convenablement conservés), les premières récoltes 2013 arriveront chez Éclos courant mai.

Dégustations de Long Jing au lac de l'Ouest à Hangzhou

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En hiver, on se demande toujours si l'on peut encore déguster un bon Long Jing Cha 龙井茶 au lac de l’Ouest. Reste-t-il encore dans les maisons de thé quelques belles feuilles du printemps dernier ?

Même si on peut en acheter presque de partout, la qualité reste très variable.

Certains lots ne sont pas très beaux, leurs feuilles sont un peu piquées et ces restes proviennent souvent de cueillettes de second choix.

Pourtant il est encore possible de se faire plaisir avec certains lots à Hángzhōu.

En Chine parfois, on vous demande si vous voulez : « un bon thé ou un beau thé.» Au printemps on répond : « beau et bon ». Aujourd'hui on se contentera souvent d'un bon thé, ce qui n'est déjà pas si mal.

Aux origines du thé chinois

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Deux principales légendes nous exposent les origines du thé en Chine.

Une version impériale, issue du Confucianisme, a attribué à l'empereur Shen Nong 神农, en 2737 avant J.C., la première dégustation d'une feuille de thé infusée. Buvant de l'eau chaude aux pieds d'un théier, des feuilles seraient tombées par hasard dans la timbale de l'empereur.

Une autre légende attribue à Bodhidharma 菩提达摩 la création des théiers. Le patriarche de l'école bouddhiste Chan, pour maintenir l'éveil lors de la méditation, se serait coupé les paupières et les auraient jetées au sol. A l'endroit où elles atteignirent la terre, des théiers auraient aussitôt poussés.

En marge de ces belles légendes, l'archéologie contemporaine nous donne quelques repères (qui pourraient évidement évoluer en cas de nouvelles découvertes archéologiques.) 

A l'intérieur de la tombe du marquis Yi, (dignitaire de la principauté de Zeng) inhumé en 433 avant J.C., a été retrouvé des graines de théiers. C'est près de la ville de Suizhou, dans la province du Hubei 湖北 que cette tombe a été découverte en 1977, et à ce jour, c'est la preuve la plus ancienne que l'on possède du thé.

Également, à Wulibei 五里牌, près de Changsha, dans la tombe de la marquise de Daï, (morte en 168 avant J.C.), a été retrouvé parmi des herbes médicinales, des feuilles de thé.

Enfin, le texte le plus ancien faisant référence au thé, a été écrit en 59 avant J.C.

Conservation des thés verts de printemps jusqu'à l'automne

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             Un Long Jing traditionnel du 30 mars 2012 conservé à 6°.

C'est la cinquième année consécutive que je conserve des thés verts de printemps jusqu'à la fin du mois de septembre. Six mois après leur création. Avant je prenais bien soin de les consommer rapidement pour profiter de leur éphémère fraîcheur.

Mais recevant de nombreux lots, je ne pouvais pas tous les déguster en même temps. J'en suis venu à vouloir en conserver dans de bonnes conditions pendant tout l'été, et même, pourquoi pas, jusqu'au début de l'automne. Histoire de profiter longtemps de ces thés d'exception.

Les résultats de ces conditionnements sont globalement satisfaisants. Même si rien ne pourra rivaliser avec les dégustations printanières.

Peu de temps après leur achat (dans les lieux où ils ont été confectionnés) ces thés furent conditionnés par petit lot d'une vingtaine de grammes, au froid, à 6°. Et ils sont restés ainsi pendant six mois dans des pots remplis de thé au maximum pour laisser le moins possible d'air. Puis les pots ont été enfermés dans des boites hermétiques, les unes dans les autres. 

Un même lot de Long Jing conservé dans des pots identiques mais à gauche à 6°
et à droite à température ambiante pendant tout l'été. Certains jours il a fait 35°...

Les pots sont sortis, un par un, selon les besoins. Ramenés à température ambiante avant d'être ouverts ils seront consommés très rapidement. 

Les infusions du même thé conservé à gauche à 6° et à droite à température ambiante.

Lorsqu'un pot est ouvert c'est un vrai ravissement tant les odeurs sont encore présentes et les couleurs vives. C'est un souvenir du printemps qui arrive jusqu'à nous. Cette année c'est décidé, comme une abeille gourmande, je garderai un dernier pot pour l'hiver.

Dernier thé d'été avec vous

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Les stages d'été viennent de se terminer. D'abord à Chamonix, puis au Bois Plage en Ré, en juillet et en août, vous avez été cent trente neuf à venir assister à mes ateliers d'une semaine, sur les grandes familles de thé. Un grand merci pour toutes vos questions et pour les bons moments passés avec chacun d'entre vous.

Nous en avons profité pour déguster quelques grands thés et parmi eux un formidable AnJi Bai Cha. Dans mes deux derniers billets, j'ai été un peu ronchon devant la qualité de certains lots de thés. Mais là, ce thé d'Anji était exceptionnel. 

Alors restons sur l'énergie de ce bel été pour préparer une dernière liqueur de ce très grand thé.

Da Hong Pao, nostalgie des fruits noirs

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Comme l'année dernière à pareille époque, je viens de finir la dégustation des petits lots de Da hong Pao de l'année. Ces thés des Wu Yi Shan ont beaucoup évolué avec le temps. Ils étaient voilà quinze ans bien différents de ce qu'ils sont aujourd'hui. A l'époque ils avaient déjà une assise torréfiée, grillée, boisée, animale et sous-bois, mais ils étaient formidablement fruités. Cette caractéristique était présente au nez dans la feuille sèche mais surtout dans l'infusion où il se dégageait des notes franches et persistantes de fruits noirs ou rouges, de réglisse et d'épice. Aujourd'hui ces notes dans l'infusion ont presque totalement disparu pour laisser place à une dominante de tabac et de grain de café que l'on pouvait trouver alors dans les Bai Ji Guan les moins réussis. Ce changement n'est pas arrivé d'un seul coup. Les Yan Cha fruités sont devenus de plus en plus chers et les lots de plus en plus rares. Puis tabac et grain de café ont été recherchés par certains amateurs et ont eu tendance à se généraliser dans certaines productions. Ce thé, tout d'équilibre et de complexité, est devenu monolithique et parfois banal. Certains lots cette année produisaient même des liqueurs que l'on ne souhaitait pas avaler...

Anji Bai Cha : vers la fin des cueillettes impériales ?

Je ne vais pas passer une année sans faire un petit billet sur les Anji Bai Cha de printemps...

D'autant que cette année, j'ai pu en goûter onze petits lots aux qualités bien différentes. Il faut dire qu'il y a de plus en plus de contrefaçon dans tous les thés d'exception en Chine. Des copies naissent chaque année, et pas seulement dans le Zhejiang, mais dans toutes les provinces du sud qui produisent du thé. Mais cette année, c'est la qualité qui est en cause. 

Trois des lots que j'ai dégustés ces derniers jours étaient très inférieurs à ce que l'on achète habituellement. Et cette différence ne provient pas d'une contrefaçon, car les lots venaient bien de Anji. Mais certains producteurs sur les collines de Anji, devant la demande de plus en plus forte, réduisent la qualité.

Premier changement : la cueillette impériale n'est plus la règle, on trouve des lots qui restent tout de même des cueillettes fines, mais pas des cueillettes impériales : on passe pour des raisons économiques d'un bourgeon plus une feuille à un bourgeon plus deux feuilles.

                                     Une belle cueillette impériale traditionnelle.

Résultat : davantage de poids mais moins de finesse.
Deuxième changement : des lots que l'on ne trouvait pas auparavant, avec des feuilles aux bouts bien noirs ou des tiges assez imposantes ou des feuilles cassées à profusion.

Ces lots aux feuilles médiocres sont les restes qui n'ont pas été vendus (à cause de leur piètre qualité) au printemps et que l'on a rassemblés pour essayer tout de même de faire quelques sous.
En somme les soldes de printemps.
Par contre le premier changement -la disparition progressive des cueillettes impériales- risque bien de se généraliser pour des raisons économiques.

Et l'on n'a pas vraiment hâte de voir se transformer un des plus beaux thés verts de Chine.

                            Magnifiques feuilles pâles à la nervure bien verte.

Un bon Long Jing Cha du printemps 2012

Cet hiver, il n'y a pas eu dans la province du Zhejiang de gel important dans les théiers de Long Jing 龙井茶. Le climat fut plutôt doux, mais il n'y a pas eu non plus de sécheresse comme l'année dernière.

Les pluies se sont durablement installées dès la fin février et pendant une bonne partie du mois de mars. Puis la température est devenue beaucoup plus chaude que d'habitude, et ainsi, bourgeons et premières feuilles sont souvent plus grands que les autres années. Et parfois d'un vert plus foncé. Les crus sont globalement bons.

Produit à Mei Jia Wu, dans les montagnes près de Hangzhou, non loin du lac de l'Ouest, ce thé traditionnel, dont la cueillette est fine, est dit « ancien ». Il a toutes les caractéristiques d'un Long Jing de printemps, (avec sa petite note inimitable de châtaigne et sa longueur en bouche) qui provient de sa fabrication : le thé sauté (on aplatit délicatement les feuilles avec les mains sur le bord du wok et elles retombent doucement dans le fond (et cela pendant une vingtaine de minutes) puis on les laisse reposer un long moment avant de réaliser un chauffage fort pour terminer le travail.) La fabrication est souvent entièrement manuelle et artisanale. Pourtant il y a de plus en plus de machines pour aplatir doucement les feuilles, même dans les petites exploitations.

 

L'infusion développe le goût et l’arôme caractéristique des grands Long Jing, petite acidité et infime amertume, avec des notes très végétales en début de bouche puis de châtaignes délicatement dorées. (Cette note de châtaigne grillée doit être perceptible, mais si le grillé est trop prononcé c'est que le thé est resté trop longtemps dans le wok...)

        Le Long Jing a traditionnellement un bourgeon et deux feuilles : la cueillette fine.

Lover's Leap estate

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A quelques encablures de la ville de Nuwara Eliya, non loin du lac Gregory est cultivé, à plus de 2050 mètres d'altitude, le thé Lover's Leap. Dans ces belles montagnes, où il pleut deux jours sur trois, la période sèche de mars à mai produit des thés de grande qualité. Dans cette nature bien verte, les eucalyptus et la menthe sauvage embaument l'air et s’insinuent dans les feuilles de thés. La manufacture qui tourne toute l'année produit des thés délicats, légèrement oxydés, à la liqueur très claire.

La liqueur lumineuse, ambre clair avec des reflets d'or, possède des notes douces et complexes d'agrumes mais surtout florales et délicates qui rappellent le jasmin.

L'infusion semblable aux autres thés de la région de Nuwara Eliya est bien verte.